Frais, élégant, surprenant… Ce tartare de Saint-Jacques aux agrumes a véritablement épaté les papilles d’un jury exigeant. Et il pourrait bien en faire autant chez vous. Si vous cherchez une entrée légère, raffinée et pleine de saveurs, ne cherchez plus. Cette recette cache un petit secret de chef qui fait toute la différence.
Voir le sommaire
La Saint-Jacques, star de la mer en automne
Dès le mois d’octobre, la pêche à la coquille Saint-Jacques bat son plein sur les côtes françaises, notamment en baie de Saint-Brieuc. C’est la saison idéale pour en profiter, avant que les prix ne grimpent à l’approche des fêtes.
Ce coquillage délicat, très apprécié des gourmets, se cuisine de mille façons : poêlé, en brochette, gratiné… mais en tartare, il révèle toute sa fraîcheur. Une option parfaite pour une entrée chic sans complication.
Les ingrédients à réunir pour un tartare plein de peps
Pour deux personnes, prévoyez :
- 4 noix de Saint-Jacques fraîches
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 pamplemousse
- 2 citrons verts
- 1 pincée de fleur de sel
- Piment d’Espelette, selon votre goût
- 1 filet d’huile d’olive douce
Veillez à choisir des Saint-Jacques d’une grande fraîcheur. Si possible, demandez au poissonnier de vous garder les coquilles, elles serviront pour une présentation élégante.
Préparer un tartare qui en jette (sans stress)
Commencez par ouvrir soigneusement les coquilles pour extraire la noix. Retirez le corail si vous préférez un tartare plus fin. Nettoyez bien les noix à l’eau froide, puis épongez-les délicatement.
Coupez ensuite chaque noix en petits dés, pas trop fins : il faut garder un peu de mâche. C’est cette texture croquante et fondante qui fait tout le charme du tartare.
Des agrumes pour la touche magique
Prélevez les suprêmes du pamplemousse et des citrons verts, c’est-à-dire les quartiers sans peau ni membrane. Puis taillez-les en petits cubes, eux aussi.
La ciboulette, quant à elle, doit être finement ciselée. Elle apporte une fraîcheur herbacée qui équilibre la douceur iodée des Saint-Jacques et l’acidité des agrumes.
Mélange subtil et assaisonnement sur mesure
Dans un saladier, mélangez les dés de Saint-Jacques, la ciboulette ciselée et les morceaux d’agrumes. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette — allez-y doucement si vous n’aimez pas que ça pique trop. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive douce et un soupçon de fleur de sel.
Goûtez. Ajustez. À ce stade, la magie opère déjà. Mais attendez le dressage…
Un dressage digne d’un grand restaurant
Pour une belle présentation, disposez une couche de gros sel sur une assiette. Cela stabilisera les coquilles vides. Remplissez-les délicatement avec votre tartare, sans tasser.
Un dernier filet d’huile d’olive, un soupçon de fleur de sel au sommet, et vous tenez une entrée qui attire tous les regards.
Le secret du chef ? La simplicité assumée
Ce qui bluffe autant, c’est la pureté des saveurs. Rien de superflu. Juste le bon produit, bien travaillé. Le secret réside dans l’équilibre entre la rondeur des noix de Saint-Jacques, le peps des agrumes et la discrète chaleur du piment.
Servez ce tartare bien frais, accompagné d’un verre de vin blanc vif, comme un Sancerre ou un Chablis. Et laissez les convives fondre.
Une recette qui impressionne sans en faire trop
En quelques gestes simples, vous offrez une expérience sensorielle digne d’un menu gastronomique. Pas besoin de longue cuisson, pas de techniques complexes. Juste des ingrédients frais, de saison, et un brin de poésie culinaire.
Parfait pour un dîner en amoureux, un repas de fête ou un déjeuner entre amis où l’on veut faire sensation… sans y passer des heures.