Une simple brouillade aux champignons peut-elle surprendre tout un restaurant ? Oui, quand elle est revisité de cette façon ! Entre textures étonnantes et parfums d’automne, ce plat a fait sensation en Corse. Voici comment réaliser chez vous cette entrée bluffante.
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Une brouillade en siphon, légère comme un nuage
Derrière cette ambiance presque magique, on retrouve le chef Anthony Deront, installé à Saint-Florent, en Corse. Inspiré par les produits du terroir, il a imaginé une recette aussi gourmande qu’élégante. Le secret ? Un siphon d’œufs brouillés ultra-aérien, accompagné de champignons d’automne sous plusieurs formes.
Le mélange est à la fois raffiné et accessible, parfait pour un dîner qui sort de l’ordinaire sans devenir impossible à réaliser. Pas besoin d’être chef pour y arriver. Suivez simplement les étapes.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 9 œufs
- 75 g de beurre doux
- 190 g de crème liquide entière
- 500 g de champignons frais (cèpes, girolles ou autres selon l’arrivage)
- 1 feuille de brick
- Huile pour friture
- 1 ou 2 bottes de persil
- 2 gousses d’ail
- Huile neutre
- Sel et poivre du moulin
Pour les pickles :
- 175 g de vin blanc
- 75 g de vinaigre blanc
- 50 g de sucre
- 5 g de poivre en grains
Les étapes de préparation
1. Réaliser la feuille de brick croustillante
Coupez des bandes de feuille de brick. Enroulez-les autour d’un cercle en inox ou en acier. Plongez dans l’huile bien chaude jusqu’à coloration dorée. Démoulez tant que c’est chaud, pour conserver la forme.
2. Préparer la brouillade d’œufs en siphon
Dans une casserole, fouettez les œufs avec le beurre à feu doux, comme pour une brouillade classique. Dès qu’ils prennent une texture crémeuse, ajoutez la crème pour stopper la cuisson. Mixez finement au blender, assaisonnez selon vos goûts. Filtrez avec une passoire fine, puis versez dans un siphon. Chargez avec une cartouche de gaz. Réservez au bain-marie à 40 °C maximum, sinon ça coagule !
3. Réaliser les pickles de champignons
Faites bouillir le vin blanc, le vinaigre, le sucre et le poivre. Filtrez, puis versez le liquide chaud sur les champignons coupés en quartiers. Laissez mariner une nuit au frigo, filmé au contact avec du papier absorbant pour bien les immerger.
4. Saisir et parfumer les champignons
Dans une poêle, chauffez un peu d’huile neutre. Faites suer les champignons pour qu’ils rendent leur eau. Ajoutez ensuite du beurre au persil (mélange de beurre pommade et persil haché), de l’ail, du sel et du poivre. Réservez.
5. Poudre d’herbes express
Faites bouillir une grosse quantité d’eau salée (30 g de sel/litre), puis blanchissez 10 bottes de persil pendant 2-3 minutes. Égouttez, séchez bien, puis faites sécher au four à 70 °C toute une nuit. Mixez finement pour obtenir une jolie poudre verte.
Le montage dans l’assiette
L’heure est au dressage. Déposez au fond de l’assiette le cercle croustillant à base de brick. Ajoutez les champignons poêlés chauds, puis quelques pickles pour la note acide. Recouvrez le tout avec l’écume d’œufs au siphon. Terminez avec quelques champignons finement émincés crus, et saupoudrez de poudre d’herbes.
Des variations à tester chez vous
Pas de siphon ? Pas grave. Vous pouvez servir la brouillade simplement crémeuse, cuite à feu doux, comme une crème prise. Le résultat sera un peu moins aérien, mais tout aussi savoureux.
Quant aux champignons, adaptez-les à ce que vous trouvez : champignons de Paris bien fermes, pleurotes poêlées ou même quelques truffes noires en hiver si vous avez de la chance !
Un plat simple qui étonne
Ce que cette recette montre, c’est qu’un plat du quotidien peut devenir une entrée sophistiquée juste en changeant une ou deux textures. Une brouillade, des champignons, un peu d’acidité et du croquant. Rien de compliqué, mais l’effet est là.
À vous d’impressionner vos invités… ou tout simplement de vous faire un joli plaisir d’automne.