Le genre de plats qui vous fait dire “waouh” dès la première bouchée, ça existe encore. Les côtelettes Champvallon façon Jean-François Piège en font clairement partie. Moelleuses, dorées, parfumées… elles réveillent un vieux classique français avec un fondant presque magique. Intrigué(e) ? Voici le secret de ce plat savoureux, en seulement cinq étapes simples. À vos fourneaux.
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Pourquoi ce plat fait toute la différence
Il y a des recettes qui résistent au temps et continuent de séduire générations après générations. Les côtelettes Champvallon en sont la preuve. D’origine rustique, ce plat était autrefois une manière de cuisiner l’agneau avec ce que l’on avait sous la main : pommes de terre, oignons, quelques herbes, un bon bouillon, et surtout, du temps pour laisser mijoter.
Le chef Jean-François Piège a redonné vie à cette tradition, en l’enrichissant de gestes précis et d’un soin particulier dans les textures. Le résultat ? Un plat complet, réconfortant, avec des couches qui fondent dans la bouche et une finition croustillante à souhait. Un vrai bijou à servir dès les premières fraîcheurs de l’automne.
Les ingrédients pour un plat généreux (pour 4 personnes)
- 8 côtes d’agneau découvertes
- 1 kg de pommes de terre Agria (ou autre variété à chair ferme)
- 2 oignons moyens
- 150 g de beurre
- 3 cl d’huile végétale
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de thym
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre du moulin
Temps de préparation : 20 minutes
Cuisson : Environ 1 h 15
Niveau : Facile
Étape 1 : Des pommes de terre en fine dentelle
Commencez par laver, éplucher puis trancher les pommes de terre en rondelles très fines (environ 3 mm). Une mandoline vous facilitera grandement la tâche. Salez-les légèrement et laissez-les de côté.
Puis, émincez finement les oignons. Dans une sauteuse, faites-les fondre doucement dans 50 g de beurre pendant 10 minutes. Ils doivent devenir tendres, sans colorer. L’odeur seule vous donnera déjà faim.
Étape 2 : Une jolie saisie pour l’agneau
Salez les côtelettes, puis faites chauffer les 3 cl d’huile végétale dans une poêle bien chaude. Saisissez chaque côtelette à feu vif, environ 2 à 3 minutes de chaque côté. L’objectif ? Une belle croûte dorée, mais une viande encore bien juteuse à l’intérieur. Retirez-les aussitôt du feu et déposez-les sur une grille.
Étape 3 : Le montage en couches, comme un millefeuille salé
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Prenez un plat en terre ou une cocotte allant au four. Frottez le fond avec une gousse d’ail coupée en deux. Ça parfume en douceur sans dominer.
Tapisser le fond du plat d’une couche de pommes de terre. Ajoutez ensuite une portion des oignons fondus, puis quelques brins de thym. Disposez les côtelettes par-dessus, en quinconce pour un bel équilibre. Recouvrez du reste des oignons, puis finissez par une dernière couche de pommes de terre.
Étape 4 : Douceur, lenteur… et croustillant
Versez le bouillon de volaille sur toute la préparation. Il doit presque couvrir complètement les ingrédients. Parsemez les 100 g de beurre restants en petits morceaux sur le dessus, puis glissez les deux feuilles de laurier entre les couches.
Enfournez pour 50 minutes à 1 heure. Surveillez : le plat doit être bien doré, le liquide entièrement absorbé, et le dessus légèrement croustillant. Prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes si nécessaire. Ce petit temps en plus peut faire toute la différence.
Étape 5 : Ne changez (surtout) pas de plat pour le service
Servez directement dans la cocotte ou dans le plat de cuisson. Cela garde la chaleur, mais aussi les arômes à leur apogée. Et franchement, c’est bien plus charmant que de dresser à l’assiette.
Ajoutez un tour de moulin à poivre juste avant de servir. Et savourez… doucement.
Nos astuces pour un effet « wahou » garanti
- Choisissez une variété de pomme de terre qui tient bien la cuisson, comme l’Agria ou la Charlotte.
- Un bouillon maison fait toute la différence. Si ce n’est pas possible, choisissez un bouillon de qualité.
- Pour un repas plus complet, servez avec une purée de topinambour ou une salade croquante au vinaigre balsamique.
- Côté vin, optez pour un Pinot noir fruité ou un Côte-du-Rhône souple, qui s’accorde à merveille avec l’agneau.
Un plat d’automne à adopter sans tarder
Quand les jours raccourcissent, on a ce besoin irrésistible de réconfort. Cette recette coche toutes les cases : simple, familiale, goûteuse, et vraiment bluffante. Le secret ? L’amour du détail, inspiré du savoir-faire d’un grand chef, mais à la portée de tous.
Alors, que vous soyez passionné de cuisine ou juste en quête d’un bon plat à partager, les côtelettes Champvallon ont tout pour devenir une nouvelle tradition chez vous. Une fois goûté, difficile de s’en passer.